«Козий сыр? Нет, он с запахом» — самое частое заблуждение. Специфический аромат бывает у дешёвого сырья, а хороший козий или овечий сыр чистый, сливочный и часто тоньше коровьего. Разберём, чем они на самом деле отличаются и с чего начать знакомство.
В чём разница молока
Коровье, козье и овечье молоко отличаются по жирности и составу белка, и это напрямую меняет вкус и текстуру:
- Козье — лёгкое, с характерной свежей кислинкой, белок мельче, текстура нежнее. Часто легче усваивается.
- Овечье — самое жирное и насыщенное, отсюда плотная маслянистая текстура и сладковато-ореховый вкус. Из него делают самые «богатые» сыры.
- Коровье — нейтральная сливочная база, привычная большинству.
Кому это важно
Многие, кто плохо переносит коровьи сыры, нормально едят козьи и овечьи — белок и жиры в них другие. Это не лечение непереносимости лактозы (выдержанные сыры в принципе содержат её минимум), но по личным ощущениям разница часто заметна. Если коровий сыр «тяжеловат» — попробуйте козий, многим он заходит легче.
Козьи сыры: с чего начать
Самый деликатный вход — мягкий французский козий Бюш: нежный, со сливочной серединкой. Любите поярче — возьмите Шевр в специях или выдержанную Винтажную козу Шеврано. Отдельная история — голландцы из козьего молока: Гауда Geitenkaas и Козий Гауда Old — плотные, сладковатые, без всякой «козлинки», хороши даже для скептиков.
Овечьи сыры: насыщенный вкус
Испанская икона — Манчего: плотный, сладковато-ореховый, с лёгкой остринкой выдержки. Итальянский Пекорино Романо DOP — солёный и пряный, классика для пасты и тёртой подачи. А Пещерная коза в мёде — десертный вариант, который нравится почти всем.
Норвежский козий — отдельный жанр
Если увидите коричневый сыр — это Брюнуст, норвежский козий из карамелизованной сыворотки. Он сладкий, с вкусом варёной сгущёнки, и работает скорее как десерт: тонкими ломтиками на тост с маслом. Совсем не похож на привычный сыр — и в этом его прелесть.
С чем подавать
Козьи сыры любят свежесть: белое вино, игристое, мёд, инжир, свежие овощи и зелень. Овечьи — напитки поплотнее: красное вино, к Манчего традиционно подают айву или хороший джем. Соберите контрастную доску с козьим и овечьим в конструкторе тарелки или загляните в каталог.
