Раклет — это сразу и сыр, и блюдо, и повод собрать людей за одним столом. В швейцарском Вале головку веками грели у огня и соскребали расплавленный слой на горячую картошку, и с тех пор в рецепте почти ничего не поменялось. Разберёмся, что это за сыр, как расплавить его дома без специальной печки и что поставить рядом.
Что такое раклет
Раклет — полумягкий сыр из коровьего молока, близкий родственник грюйера. Плотная эластичная мякоть цвета слоновой кости, мытая корка, сливочно-ореховый вкус без резкости. Главное его свойство — правильный расплав: хороший раклет тянется и остаётся кремовым, а не расслаивается на жир и резину.
Название пришло от французского racler — «скрести». Полукруглую головку нагревают срезом к жару, верхний слой плавится, его соскребают на тарелку с картофелем. Отсюда и блюдо, и весь ритуал ужина.
Как плавить без раклетницы
Раклетница удобна, но обязательной её никто не делал. Дома работают три способа:
- Духовка — пластины 5–7 мм в жаропрочной форме, 200 °C, 5–7 минут до пузырей и золотистой корочки.
- Сковорода — ломтики на сухую антипригарную поверхность, средний огонь, 2–3 минуты.
- Порционные сковородки — по два-три ломтика на гостя, в духовку на пять минут.
Достаньте сыр из холодильника за час до готовки: холодная пластина прогревается неровно и успевает подгореть по краю.
С чем подавать
Канон — отварной картофель в мундире, корнишоны и карамелизированный лук.
Раклет любит кислое рядом: маринады сбивают жирность и не дают вкусу стать однообразным.
Дальше — по настроению: грибы на гриле, бланшированная брокколи, свежий багет. Из напитков берите белое сухое — шасла, совиньон блан — или светлое пиво. Красное с плотными танинами со сливочным расплавом спорит.
Что положить рядом
Раклет — блюдо компанейское, и стол вокруг него собирается из мелочей.
- Солёное мясо — хамон Серрано Резерва в нарезке или прошутто котто, варёное и мягкое.
- Салями — фуэт классик с белой плесенью или мини с трюфелем для аромата на весь стол.
- Оливки — мансанилья с миндалём или фаршированные корнишонами.
Сколько сыра на человека
Раклет — это ужин целиком, а не закуска к нему, и недобор сыра портит вечер вернее всего остального.
| ГОСТЕЙ | СЫРА | КАРТОФЕЛЯ |
|---|---|---|
| 2 | 700 г | 1 кг |
| 4 | 1,4 кг | 2 кг |
| 6 | 2 кг | 3 кг |
Считайте по 300–400 граммов на взрослого: часть уйдёт коркой и обрезками, а добавки просят почти всегда. Картофель берите мелкий и плотный — рассыпчатый разваливается под расплавом.
Как выбрать и хранить
Ищите швейцарский или савойский раклет из сырого молока: плотная, чуть пружинистая корка, маслянистый срез, сливочный запах. Аммиачная нота означает, что сыр перележал — в расплаве он даст горечь.
Храните при +4…+6 °C в вощёной бумаге или пергаменте: в плёнке сыр задыхается и начинает мылиться. У нас в каталоге швейцарский Раклет Strähl — плавится ровно, без жирных луж и расслоения.
Готовить раклет, по сути, не нужно — важно только не промахнуться с количеством. Остальное к столу проще всего добрать в конструкторе тарелки и каталоге.
