Чеддер — самый массовый сыр в мире: его делают в Англии, США, Канаде, Австралии, и объёмы превышают все прочие сорта вместе взятые. Но за одним словом прячется целый спектр — от нежного сливочного до ломкого и острого, с кристаллами на сколе. Разберёмся, чем отличаются возрасты и как выбрать свой.
Что такое чеддеризация
Технология и дала сыру имя. После свёртывания молока зерно нарезают, нагревают и многократно перекладывают пластами: сыворотка уходит, а масса набирает характерную слоистость. Дальше всё решает время.
Молодой чеддер, два-четыре месяца, — мягкий и сливочный, почти без кислинки. Зрелый, полгода-год, — плотный, с ореховыми нотами. Винтажный, от полутора лет, — ломкий, с кристаллами тирозина и длинным пряным финалом.
Молодой чеддер
Если пробуете впервые или берёте сыр для детей, начинайте отсюда: пластичная текстура, сливочный вкус без резкости, отличное плавление. Сэндвичи, бургеры, сырный соус — его территория.
Мягкий чеддер Wyke's в упаковке 200 г — тот случай, когда «просто вкусный сыр» и есть весь замысел.
Выдержанный и винтажный
После года чеддер меняется радикально: теряет влагу, становится плотным и зернистым, обзаводится кристаллами тирозина. Вкус — ореховый, с карамельной сладостью и долгим пряным послевкусием.
Винтажный чеддер не плавят: жар убивает и кристаллы, и всю сложность, ради которой его выдерживали.
Чеддер Резерв 12+ месяцев — весовой, с выраженной слоистостью, хорош с яблоком или грушей. Винтажный Wyke's — брусок 200 г, острее и с обилием кристаллов. Отдельно стоит Дорсет Драм: выдержка от 18 месяцев, текстура почти пармезанная — пятьдесят граммов такого на тарелке запомнятся лучше, чем полкило обычного.
С виски и с дымком
Англичане любят добавлять чеддеру характер, и получаются самостоятельные продукты, а не ароматизированный сыр из супермаркета.
Чеддер Wyke's с виски — выдержанный сыр, пропитанный шотландским виски. Спирт выпаривается, остаётся торфяной, чуть сладковатый аромат; просится бокал того же виски или плотный эль.
Чеддер Wyke's с дымком — здесь копчение работает деликатным фоном, а не главным игроком. Хорош в бургере и с томатным супом.
Как выбрать и подать
- В бутерброд и на плавление — мягкий Wyke's.
- На сырную тарелку — винтажный Wyke's и Дорсет Драм.
- К виски или элю — чеддер с виски; к супу и бургеру — с дымком.
Подавайте комнатным, достав из холодильника за сорок минут. Молодой режьте ломтиками, выдержанный откалывайте ножом — он сам подскажет направление скола.
Чеддер одинаково уместен в будничном сэндвиче и на праздничной доске, вопрос только в выдержке. Соберите свою в конструкторе тарелки или загляните в каталог.
