Голубые сыры — самая полярная категория в мире сыра: одни морщатся при слове «плесень», другие едят её ложкой. При этом «голубой» — не один вкус, а шкала: от почти масляного дорблю до солёного рокфора, который на тарелке солирует. Разберёмся, кто где на этой шкале стоит и с чего начинать знакомство.
Откуда в сыре плесень
Прожилки даёт культура Penicillium roqueforti или близкая к ней Penicillium glaucum. Её вводят в сырное зерно ещё на варке, а потом головку прокалывают иглами: без кислорода плесень не растёт, и именно проколы задают рисунок среза.
Дальше всё решают молоко, регион и выдержка — поэтому два голубых сыра могут не иметь между собой почти ничего общего.
Четыре характера
| СЫР | МОЛОКО | ОСТРОТА |
|---|---|---|
| Дор Блю | коровье | мягкая |
| Горгонзола дольче | коровье | средняя |
| Шропшир | коровье | средняя |
| Рокфор | овечье | резкая |
Овечье молоко — главная причина, почему рокфор ощущается плотнее и солонее остальных. Британский стилтон встал бы в этой таблице рядом с шропширом, только жёстче и суше.
Кому какой подойдёт
Начинать стоит с Дор Блю: плесени немного, текстура почти масляная, солёность умеренная. Нужна та же мягкость, но с глубиной — Дор Блю Гранд Нуар, выдержка длиннее, вкус плотнее.
Второй шаг — Горгонзола Дольче: кремовая, её мажут на хлеб и добавляют в ризотто; есть фасовка 200 г, чтобы попробовать без развеса. Дальше британский Шропшир — оранжевый от аннато, сливочный, с деликатной остротой. И только потом Рокфор Papillon: овечий, рассыпчатый, солёный — сыр для тех, кто категорию уже любит.
Как выбрать по срезу
Хороший голубой сыр пахнет грибами и подвалом, но не аммиаком: аммиак — признак перезревшей головки.
Прожилки должны идти по всей массе равномерно, без жёлтых и бурых пятен вокруг них. Сама масса — светлая, чуть влажная, но не мокрая: лужица в упаковке говорит, что сыр везли неправильно.
Как хранить и подавать
Голубой сыр продолжает зреть, поэтому держите его в вощёной бумаге или пергаменте — в плёнке он задыхается и быстро набирает аммиачность. Место — самая тёплая полка холодильника. За 30–40 минут до подачи достаньте: холодным сыр отдаёт в основном соль.
Пары строятся на одном принципе — сладкое гасит остроту. Груша, инжир, грецкий орех, мёд, портвейн или сотерн. Рокфору сладкое нужно обязательно, дорблю обойдётся свежим хлебом.
Соберите дегустацию по шкале — дорблю, горгонзола, шропшир, рокфор — в конструкторе тарелки, а остальное поищите в каталоге.
