Если голландский сыр для вас — безликий жёлтый брусок в вакууме, значит, вы не пробовали Старый Амстердам. Это гауда, которую держат в созревании полтора-два года: уходит вода и всё лишнее, остаётся концентрат — плотный, сладковато-карамельный, с хрустом кристаллов на зубах. Разберёмся, откуда берётся этот хруст и чем коровья версия отличается от козьей.
Что это за сыр
Old Amsterdam — не регион и не многовековая традиция, а бренд, придуманный в 1980-х семьёй Вестланд. За брендом, впрочем, стоит рабочая технология: молоко ферм Северной Голландии, классическая гауда-рецептура и выдержка при контролируемой температуре.
Результат — сыр, который за полтора года набирает характер, обычно требующий двух-трёх лет. В Голландии такие зовут boerenkaas met pit, фермерский сыр с характером.
Почему он хрустит
Главный сюрприз новичка — белые точки, которые хрустят на зубах. Это не соль и не сахар: при долгой выдержке казеин распадается на аминокислоты, и одна из них, тирозин, кристаллизуется.
Нет кристаллов — сыр молодой, что бы ни было написано на этикетке.
Второй маркер возраста — цвет. Молодая гауда бледно-жёлтая, Старый Амстердам — глубокого карамельного тона. Это не краситель: за время выдержки карамелизуется лактоза, примерно как сахара в луке при долгом томлении.
Коровий против козьего
У нас есть обе версии, и это редкий шанс сравнить их лоб в лоб.
Коровий — маслянистый и карамельный: ириска, жжёный сахар, лёгкая солоноватость. Текстура ломкая, он не режется, а откалывается пластинками.
Козий Старый Амстердам — другая история. Козье молоко даёт резкий белый вкус с кислинкой; выдержка её смягчает, но не убирает. Карамели меньше, пикантности больше — просятся мёд и грецкий орех. Есть и третий вариант, Старый Амстердам Резерв, с ещё более долгой выдержкой.
С чем есть и пить
Выдержанная гауда не для бутербродов: тонкий ломтик на свежий багет — всё, что ей нужно.
- Плотное красное — мальбек, каберне совиньон: танины режутся о солёную карамель.
- Портер или стаут — жжёные ноты пива зеркалят карамель сыра.
- Херес олоросо — сухой и ореховый; Испания с Голландией сходятся неожиданно хорошо.
Плавится он отлично, в голландском uitsmijter ему нет равных, — но плавить такой сыр, честно говоря, жалко.
Как выбрать и хранить
Смотрите на срез: карамельный тон, видимые кристаллы, ломкий край. Ровный бледный брусок без крошки — это молодая гауда под громким именем.
Храните в пергаменте или вощёной бумаге при +4…+6 °C и доставайте за 30–40 минут до подачи: холодным этот сыр отдаёт соль, а карамель прячет.
Проще всего начать с 200–300 граммов коровьего и козьего сразу — получится домашняя дегустация на двоих. Остальное к столу соберёте в конструкторе тарелки и каталоге.
